Cebula zwyczajna

(Ałlium cepa L.)

Inne nazwy: dymka, skulibaba, cebula ogrodowa.

Angielska: Onion. Francuska: Oignon. Niemiecka: Zwiebel. Rosyj­ska: Łuk repczatyj. Hiszpańska Seboja

Ta prastara jarzyna znana była i uprawiania od tysiącleci. Na przykład za czasów faraona Ramzesa II (1292—1234 r. p.n.e.) wysiewano ją masowo na obrzeżach dużych miast. Znajduje się też na czołowym miejscu w spisie żywności dla ciężko pracujących niewol­ników, budowniczych piramid. Ale, co ciekawe, w starożytnym Egipcie nie wolno było jadać cebuli w radosne dni świąt narodowych - bo wyciskając łzy z oczu czynić by mogła je bardzo smutnymi. Niegdyś cebula była pokarmem powszednim - gotowana w osolonej wodzie stanowiła codzienne pożywienie najbiedniejszych ludzi, przede wszystkim w Azji Środkowej, Azji Mniejszej i w krajach basenu Morza Śródziemnego. Jako kuchenną przyprawę i jako zioło cenimy ją od wieków również w Polsce. Oto w starych zapiskach gospodarskich czytamy m.in.: „Cebula wyciska łzy z oczu, lecz jest doskonałym środkiem odżywczo-leczniczym. Pełnowartościowe składniki cebuli to: żelazo, krzemień, siarka, fosfor, sole wapienne, olej; dlatego powinno jej się spożywać jak najwięcej w stanie surowym - smażona, pieczona, gotowana traci wiele składników odżywczych".

Roślina pochodzi prawdopodobnie z terenów dzisiejszego Afganis­tanu, Iranu i Turcji, a być może jej przodkiem jest gatunek Alliumoschanii, występujący do dzisiaj w stanie naturalnym w Azji Środkowej. Oraz Ameryce Południowej jak Bolivia,Peru,Equador,Columbia. W każdym razie do Europy cebulę sprowadzili Grecy i Rzymianie. Jest rośliną dwuletnią: w pierwszym roku wytwarza płytko pod ziemią pojedynczą cebulę, w której gromadzi substancje zapasowe, dopiero zaś w drugim kwitnie i owocuje. (Liczne zielonkawobiałe kwiaty o długich szypułkach zgrupowane są w kulistym kwiatostanie). Uprawiamy ją z nasion lub z tzw. dymki, tj. drobnych cebulek pochodzących z letniego siewu, zebranych jesienią i przechowanych przez zimę w odpowiedniej temperaturze. Najwięcej cebuli uprawiają Egipt, Hiszpania i Węgry. Uprawia się zresztą wiele jej odmian, m.in. Dako (wczesna, simie spłaszczona, łagodna w smaku). Wolską (duża, kształtna o łagodnym, słodkim smaku), Sochaczewską (późna, bardzo plenna, doskonała do przechowywania), Żytawską (spłaszczona, dość ostra w smaku, dobrze się przechowuje), Holenderską czerwoną i białą (delikatne w smaku; mogą być z powodzeniem spożywane na surowo; uprawiane wyłącznie na przechowywanie zimowe). Trzeba wspomnieć, że wczesną wiosną można zbierać tzw. szczypiorek, czyli cebulę siedmiolatkę (Alłium schoenoprasum), która raz posadzona rośnie na tym samym miejscu bez przesadzania przez kilka lat.

Cebula zwyczajna to roślina o dużych wartościach odżywczych. Tylko w 100 jej gramach zjadamy np. 1,2 g białka roślinnego, 6,1 g węglowodanów, 0,4 g tłuszczu, 0,7 g błonnika, liczne makro- i mikroelementy, w tym aż 22 mg wapnia, 12 mg fosforu, 6,7 mg magnezu, 1,1 mg żelaza, witaminy: A (36 j.m.), Bx (0,05 mg), B2 (0,03 mg), PP (0,2 mg), C (5,3 mg), śluzy, pektyny, związki siarkowe oraz olejek eteryczny, którego główny składnik stanowią dwusiarczek i trójsiarczek n-propylu, trójsulfonian propylu dwumetylotiofen (to właśnie od tych składników zależy swoisty aromat cebuli). Kiedy kroimy lub zgniatamy cebulę, uwalniają się z niej substancje lotne, tak zwane fitoncydy. Zarówno one, jak i pewne związki nielotne, nadają roślinie własności bakteriobójcze. Hamuje więc ona rozwój bakterii w nieżytach górnych dróg oddechowych, w przewodzie pokarmowym, przy trudno gojących się ranach, czyrakach i owrzodzeniach. Jest też ważnym produktem wzbogacającym nasz organizm w na­turalne witaminy i mikroelementy. Z cebuli możemy otrzymać kilka prostych przetworów domowych o właściwościach leczniczych i dietetycznych. Syrop z cebuli. Dobrze utartą lub zmieloną cebulę mieszamy z miodem lub syropem w proporcjach 1:1, podgrzewamy i wyciskamy przez gazę bądź lniane płótno. Pijemy łyżkę stołową 3-5 razy dziennie po jedzeniu przy kaszlu lub bronchicie. Dzieci piją 3-5 razy dziennie po łyżeczce od herbaty.

Sok z cebuli. Cebulę drobno posiekaną lub pokrojoną w cienkie talarki przesypujemy cukrem i pozostawiamy pod przykryciem na kilka godzin w ciepłym miejscu. Sok zlewamy do słoiczka i pijemy 2-4 razy dziennie przy przeziębieniu, dla naturalnej dezynfekcji przewodu pokarmowego oraz przy nadciśnieniu. Wino cebulowe. Około 300 g cebuli zmielonej w maszynce do mięsa mieszamy ze 100 g miodu i butelką białego wytrawnego wina. Macerujemy przez 4-5 dni, codziennie starannie mieszając. Przece­dzamy i pijemy 1-3 razy dziennie po małym kieliszku jako środek ogólnie wzmacniający, zapobiegający szkorbutowi i miażdżycy naczyń krwionośnych. Miazga z cebuli (do okładów). Świeżą cebulę rozcieramy, rozsmarowujemy na gazie i przykładamy na miejsca zaatakowane przez reumatyzm. Okład zdejmujemy, jeśli wystąpi uczucie palenia. Maść cebulowa. Jedną dużą cebulę ucieramy na tarce. Do miazgi dodajemy 1 łyżkę miodu, 1 łyżeczkę mąki pszennej, 1/2 tuby maści Tormentiol. Wszystkie te składniki zarabiamy na gęstą pastę. Przy­kładamy na czyraki, wrzody i trudno gojące się rany. (Przepis z książki Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie A. Ożarowskiego i W. Jaroniewskiego).

Wspomniałem już, że cebula jest ważną przyprawą jarzynową w naszej kuchni. W wielu krajach i regionach mnożą się przepisy na zupy cebulowe. Oto przepis na zupę z ziołami, która smakuje najbardziej: 6 cebul średniej wielkości obieramy, płuczemy, kroimy w kostkę, dusimy do miękkości na maśle, pod koniec dodając 3 łyżki śmietany. Wcześniej z 50 dkg mięsa wołowego gotujemy rosół z dodat­kiem hyzopu, lubczyka i majeranku. Gdy cebula będzie miękka, przecieramy ją przez sito i dodajemy do rosołu. Gotową zupę podajemy z grzankami. W starych książkach kucharskich można odszukać też przepis na zupę cebulową a la Stanislaus. Historię zapisu tego specjału podaję za książką I. Gumowskiej Czy wiesz, co jesz? „Otóż król polski Stanisław Leszczyński podczas jednej z podróży do Wersalu (gdzie odwiedzał królową Francji, swoją córkę Marię) zatrzymał się w przydrożnej oberży w Chalous. Tam podano mu tak wspaniałą zupę cebulową, że postanowił asystować kucharzowi i zdobyć tajemnicę jej przyrządzania.

Oto relacja, ponoć królewska: „Kucharz w oberży kroił chleb (bez skórki) w kostki, podgrzewał na patelni, ciepłe grzanki smarował świeżym masełkiem i znów wstawiał na krótko na ogień. Na drugiej patelni, również na maśle, przysmażał cebulę, a gdy ta się ozłociła dodawał do niej grzanki i znów podgrzewał, aż zbrązowieje. Dopiero teraz zalewał wszystko wrzątkiem, przykrywał i pozostawiał na kilkanaście minut". Myślę, że warto spróbować tej „królewskiej" zupy cebulowej.

A skoro już powróciłem do historii, to przez wielu słynnych zielarzy cebula uważana była za roślinę, która „żywi i leczy". Według Sebastiana Kneippa „jest nie tylko zaprawą korzenną i pożywieniem, ale nadto środkiem leczniczym i czyszczącym. Jako przyprawa potrawy poprawia trawienie i czyni człowieka wesołym i swobodnym". Szymon Syreński (Syreniusz) pisze: „Nacieranie sokiem z cebuli łysiejącej głowy porost włosów przywraca. (...) Bolączki i gruczoły twarde rozmiękcza i ropę wyprowadza cebula warzona z figami i rodzynkami i plastrowana. Rzeczy w ciele tkwiące wyciąga, jako kolce, trzaski, żelezca, szkła i inne rzeczy. W tym celu należy ją rozgniecioną na bolące miejsce przykładać". W czasie II wojny światowej w radzieckich szpitalach wojskowych cebula uznawana była za oficjalny lek służący do odkażania ropiejących ran.

photo: sxc.hu

Nijandari -La Merced 12-2-2010