Cebula zwyczajna
(Ałlium cepa L.)
Inne nazwy: dymka, skulibaba, cebula ogrodowa.
Angielska: Onion. Francuska: Oignon. Niemiecka: Zwiebel. Rosyj
ska: Łuk repczatyj. Hiszpańska Seboja
Ta prastara jarzyna znana była i uprawiania od tysiącleci. Na
przykład za czasów faraona Ramzesa II (1292—1234 r. p.n.e.)
wysiewano ją masowo na obrzeżach dużych miast. Znajduje się też na
czołowym miejscu w spisie żywności dla ciężko pracujących niewol
ników, budowniczych piramid.
Ale, co ciekawe, w starożytnym Egipcie nie wolno było jadać
cebuli w radosne dni świąt narodowych — bo wyciskając łzy z oczu
czynić by mogła je bardzo smutnymi.
Niegdyś cebula była pokarmem powszednim — gotowana w oso-
lonej wodzie stanowiła codzienne pożywienie najbiedniejszych ludzi,
przede wszystkim w Azji Środkowej, Azji Mniejszej i w krajach basenu
Morza Śródziemnego. Jako kuchenną przyprawę i jako zioło cenimy
ją od wieków również w Polsce.
Oto w starych zapiskach gospodarskich czytamy m.in.: „Cebula
wyciska łzy z oczu, lecz jest doskonałym środkiem odżywczo-lecz-
niczym. Pełnowartościowe składniki cebuli to: żelazo, krzemień, siarka,
fosfor, sole wapienne, olej; dlatego powinno jej się spożywać jak
najwięcej w stanie surowym — smażona, pieczona, gotowana traci
wiele składników odżywczych".
Roślina pochodzi prawdopodobnie z terenów dzisiejszego Afganis
tanu, Iranu i Turcji, a być może jej przodkiem jest gatunek Allium
oschanii, występujący do dzisiaj w stanie naturalnym w Azji Środkowej.
Oraz Ameryce Południowej jak Bolivia,Peru,Equador,Columbia.
W każdym razie do Europy cebulę sprowadzili Grecy i Rzymianie.
Jest rośliną dwuletnią: w pierwszym roku wytwarza płytko pod
ziemią pojedynczą cebulę, w której gromadzi substancje zapasowe,
dopiero zaś w drugim kwitnie i owocuje. (Liczne zielonkawobiałe
kwiaty o długich szypułkach zgrupowane są w kulistym kwiatostanie).
Uprawiamy ją z nasion lub z tzw. dymki, tj. drobnych cebulek
pochodzących z letniego siewu, zebranych jesienią i przechowanych
przez zimę w odpowiedniej temperaturze.
Najwięcej cebuli uprawiają Egipt, Hiszpania i Węgry.
Uprawia się zresztą wiele jej odmian,
m.in. Dako (wczesna, simie spłaszczona, łagodna w smaku). Wolską
(duża, kształtna o łagodnym, słodkim smaku), Sochaczewską (późna,
bardzo plenna, doskonała do przechowywania), Żytawską (spłaszczona,
dość ostra w smaku, dobrze się przechowuje), Holenderską czerwoną
i białą (delikatne w smaku; mogą być z powodzeniem spożywane na
surowo; uprawiane wyłącznie na przechowywanie zimowe). Trzeba
wspomnieć, że wczesną wiosną można zbierać tzw. szczypiorek, czyli
cebulę siedmiolatkę (Alłium schoenoprasum), która raz posadzona
rośnie na tym samym miejscu bez przesadzania przez kilka lat.
Cebula zwyczajna to roślina o dużych wartościach odżywczych.
Tylko w 100 jej gramach zjadamy np. 1,2 g białka roślinnego, 6,1
g węglowodanów, 0,4 g tłuszczu, 0,7 g błonnika, liczne makro-
i mikroelementy, w tym aż 22 mg wapnia, 12 mg fosforu, 6,7 mg
magnezu, 1,1 mg żelaza, witaminy: A (36 j.m.), Bx
(0,05 mg), B2 (0,03
mg), PP (0,2 mg), C (5,3 mg), śluzy, pektyny, związki siarkowe oraz
olejek eteryczny, którego główny składnik stanowią dwusiarczek
i trójsiarczek n-propylu, trójsulfonian propylu dwumetylotiofen (to
właśnie od tych składników zależy swoisty aromat cebuli).
Kiedy kroimy lub zgniatamy cebulę, uwalniają się z niej substancje
lotne, tak zwane fitoncydy. Zarówno one, jak i pewne związki
nielotne, nadają roślinie własności bakteriobójcze. Hamuje więc ona
rozwój bakterii w nieżytach górnych dróg oddechowych, w przewodzie
pokarmowym, przy trudno gojących się ranach, czyrakach i owrzo-
dzeniach.
Jest też ważnym produktem wzbogacającym nasz organizm w na
turalne witaminy i mikroelementy.
Z cebuli możemy otrzymać kilka prostych przetworów domowych
o właściwościach leczniczych i dietetycznych.
Syrop z cebuli. Dobrze utartą lub zmieloną cebulę mieszamy
z miodem lub syropem w proporcjach 1:1, podgrzewamy i wyciskamy
przez gazę bądź lniane płótno. Pijemy łyżkę stołową 3—5 razy
dziennie po jedzeniu przy kaszlu lub bronchicie. Dzieci piją 3—5 razy
dziennie po łyżeczce od herbaty.
Sok z cebuli. Cebulę drobno posiekaną lub pokrojoną w cienkie
talarki przesypujemy cukrem i pozostawiamy pod przykryciem na
kilka godzin w ciepłym miejscu. Sok zlewamy do słoiczka i pijemy
2—4 razy dziennie przy przeziębieniu, dla naturalnej dezynfekcji
przewodu pokarmowego oraz przy nadciśnieniu.
Wino cebulowe. Około 300 g cebuli zmielonej w maszynce do mięsa
mieszamy ze 100 g miodu i butelką białego wytrawnego wina.
Macerujemy przez 4—5 dni, codziennie starannie mieszając. Przece
dzamy i pijemy 1—3 razy dziennie po małym kieliszku jako środek
ogólnie wzmacniający, zapobiegający szkorbutowi i miażdżycy naczyń
krwionośnych.
Miazga z cebuli (do okładów). Świeżą cebulę rozcieramy, roz-
smarowujemy na gazie i przykładamy na miejsca zaatakowane przez
reumatyzm. Okład zdejmujemy, jeśli wystąpi uczucie palenia.
Maść cebulowa. Jedną dużą cebulę ucieramy na tarce. Do miazgi
dodajemy 1 łyżkę miodu, 1 łyżeczkę mąki pszennej, 1/2 tuby maści
Tormentiol. Wszystkie te składniki zarabiamy na gęstą pastę. Przy
kładamy na czyraki, wrzody i trudno gojące się rany. (Przepis z książki
Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie A. Ożarowskiego i W.
Jaroniewskiego).
Wspomniałem już, że cebula jest ważną przyprawą jarzynową
w naszej kuchni. W wielu krajach i regionach mnożą się przepisy na
zupy cebulowe. Oto przepis na zupę z ziołami, która smakuje
najbardziej: 6 cebul średniej wielkości obieramy, płuczemy, kroimy
w kostkę, dusimy do miękkości na maśle, pod koniec dodając 3 łyżki
śmietany. Wcześniej z 50 dkg mięsa wołowego gotujemy rosół z dodat
kiem hyzopu, lubczyka i majeranku. Gdy cebula będzie miękka,
przecieramy ją przez sito i dodajemy do rosołu. Gotową zupę podajemy
z grzankami.
W starych książkach kucharskich można odszukać też przepis na
zupę cebulową a la Stanislaus. Historię zapisu tego specjału podaję za
książką I. Gumowskiej Czy wiesz, co jesz? „Otóż król polski Stanisław
Leszczyński podczas jednej z podróży do Wersalu (gdzie odwiedzał
królową Francji, swoją córkę Marię) zatrzymał się w przydrożnej
oberży w Chalous. Tam podano mu tak wspaniałą zupę cebulową, że
postanowił asystować kucharzowi i zdobyć tajemnicę jej przyrządzania.
Oto relacja, ponoć królewska: „Kucharz w oberży kroił chleb (bez
skórki) w kostki, podgrzewał na patelni, ciepłe grzanki smarował
świeżym masełkiem i znów wstawiał na krótko na ogień. Na drugiej
patelni, również na maśle, przysmażał cebulę, a gdy ta się ozłociła
dodawał do niej grzanki i znów podgrzewał, aż zbrązowieje. Dopiero
teraz zalewał wszystko wrzątkiem, przykrywał i pozostawiał na
kilkanaście minut". Myślę, że warto spróbować tej „królewskiej" zupy
cebulowej.
A skoro już powróciłem do historii, to przez wielu słynnych
zielarzy cebula uważana była za roślinę, która „żywi i leczy". Według
Sebastiana Kneippa „jest nie tylko zaprawą korzenną i pożywieniem,
ale nadto środkiem leczniczym i czyszczącym. Jako przyprawa potrawy
poprawia trawienie i czyni człowieka wesołym i swobodnym".
Szymon Syreński (Syreniusz) pisze: „Nacieranie sokiem z cebuli
łysiejącej głowy porost włosów przywraca. (...) Bolączki i gruczoły
twarde rozmiękcza i ropę wyprowadza cebula warzona z figami
i rodzynkami i plastrowana. Rzeczy w ciele tkwiące wyciąga, jako
kolce, trzaski, żelezca, szkła i inne rzeczy. W tym celu należy ją
rozgniecioną na bolące miejsce przykładać".
W czasie II wojny światowej w radzieckich szpitalach wojskowych
cebula uznawana była za oficjalny lek służący do odkażania ro-
piejących ran.
Nijandari -La Merced 12-2-2010
|